Az étolajok mindegyike növényi eredetű, egyben mindegyik folyékony szobahőmérsékleten, ellentétben a zsírokkal. A konyháinkba palackozva vagy dobozolva jutnak el, de meg kell említeni a növényi olajok egy másik csoportját, az illóolajokat. Ezek az anyagok nem tartalmaznak zsírt, viszont aromájuk miatt is jótékony hatással bírnak.
Az olajokat magvakból vagy magcsírákból sajtolják (hideg sajtolás) vagy finomítják ki (magas hőfokon). Nem mindig volt ez így, de az ókori rómaiak feltalálták az olajmalmokat, ott nyerték ki az olajbogyóból a „folyékony aranyat”. A római-görög versenyt ezzel együtt a görögök nyerték, ők használták először a „konyhában”, étkezési célra az olajat.
Mit tartalmaznak az olajok?
Zsírsavakat, amelyek a szervezet működéséhez létfontosságúak. Megkülönböztetünk telített vagy telítetlen zsírsavakat. A napraforgóolaj, az olívaolaj, a tökmagolaj egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag, hatásuk jótékonyabb.
Na, de mire jó a zsír? A szénhidrátok és a fehérjék mellett étkezéseink harmadik fő tápanyagai a zsírok. A fehérjékkel túl sok bajunk nem lehet, a zöldségek, gyümölcsök fogyasztása örömteli és kívánatos, a szénhidrátokat és a zsírokat viszont érdemes kordában tartani.
Annak ellenére, hogy a zsírok segítenek a hormonháztartás fenntartásában, a vitaminok felszívódásában, az enzimek előállításában, az idegrendszer állapotának fenntartásában, mértékkel érdemes fogyasztani.
A zsírsavakon keresztül történnek ezek a folyamatok, közülük a televíziós és egyéb reklámokban is gyakran hangoztatott Omega-3 és Omega-6 a legfontosabb – a többi zsírsavval ellentétben, ezeket nem tudja előállítani az emberi szervezet. A legtöbb ezekből az olívabogyóban, a mandulában, a lenmagban található – éppen ezért ezeket az olajokat célszerű leginkább fogyasztani, valamint a halakat és halolajat, hiszen a halak is gazdagak ebben a tápanyagban.
A növényi zsírokban található szterin gátolja a koleszterin felszívódását, ezért preferált az állati eredetű zsírokhoz képest, emellett antioxidánsokat tartalmaznak, ezek az úgynevezett szabad gyökök megkötésében játszanak fontos szerepet, így a rákos megbetegedések kockázata csökken.
Milyen típusú olajokat ismerünk?
1) A magvakból nyert olajok
Legismertebbje a napraforgóolaj. A hámozott, őrölt „szotyiból” nyerik ki hideg sajtolással (ez halványabb) vagy magas hőmérsékleten, finomítással (ez élénkebb színű lesz). Gazdag A- és E-vitaminban, 70 százalékban telítetlen zsírsavat tartalmaz, és amolyan „jolly joker” olaj, hiszen különösebb íze nincs, a konyhában sok mindenre használható.
A repceolaj élénkebb színű, több benne a telített zsírsav, a lenolaj viszont jóval egészségesebb linolsav- és E-vitamin-tartalma miatt.
Egyre gyakrabban találkozunk a szezámolajjal, hiszen egyre több az ázsiai étterem idehaza, márpedig ez az olaj az ázsiai konyha alaptartozéka. A pirított szezámmagból nyerik ki, sötét színű, rengeteg kalcium van benne és sok zsírban oldódó vitamin, valamint antioxidáns, lecitin és fehérje.
Manapság nagyon menő a tökmagolaj, nem véletlenül. Hidegen is sajtolható, de magas hőmérsékleten is. Nagyon magas a szeléntartalma, sok benne az E-vitamin és a többszörösen telítetlen zsírsav. Sok mindenre jó, sokan a férfiak egyik csodaszerének tartják, a prosztatabántalmakra használják, de a magas vérnyomás kezelése mellett az immunrendszert is erősíti. És hát, a saláták mellé is nagyon sokan szeretik.
Szintén reneszánszát éli, különösen az elitéttermekben a szőlőmagolaj. Hidegen sajtolják, salátákhoz, sajtokhoz, zöldségekhez használják, de pácoláshoz sem utolsó. A vérkeringést segíti elő.
2) „Gyümölcsből” nyert olajok
Az olajbogyó nem mag, de nem is zöldség, nevezzük gyümölcsnek. Az olívaolaj, mint jeleztük, az egyik legrégebbi olajtípus, és a legegészségesebbek egyike is. Hidegen sajtolják a bogyóból az olajat, teljesen természetes módon tisztítják, finomítják – ezért is egészséges.
Igen sok olívaolaj ismert, annak fényében, mekkora a savtartalma és az íze. Az első préselésből származó olívaolajat hívják extra szűznek. Nem csoda, nem ámítás: Európában majdnem 250 (!) típusú olívafajtát különböztetnek meg.
Az olaj 80 százalékban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, az ételek majd’ mindegyikéhez használhatjuk.
A diófélékből készült olajak (például mandulaolaj) az ínyencek kedvencei, de jótékony hatásaikban is sokat hisznek, míg a kukoricacsíra-olaj a koleszterinszint csökkentésére használatos, valamint fontos szerepe lehet a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében.
Fontos, hogy telítetlen zsírsavakban gazdag olajokat sütésre ne használjunk, mert a szerkezetük megváltozik, és így elvesztik jótékony hatásukat.
Mit tud a kókuszzsír?
Egyre többen térnek át a kókuszzsírra, gyakorlatilag teljes egészében a konyhában. De miért? Nos, ugyan telített zsírokat tartalmaz, és szilárd szobahőmérsékleten, mégsem viselkedik úgy, mint egy telített zsír. Bírja a hőt, a szerkezete nem változik meg a sütés során, többen többször is felhasználják. Nem terheli meg az emésztőrendszert, ugyanis nem kell a lebomlásához enzim – ezért a szénhidrátokhoz hasonlóan viselkedik, az izmok gyorsan felhasználják.
Bizonyos zsírsavai a szív- és érrendszert, valamint az immunrendszert erősítik.
Természetesen drágább, mint a sertészsír vagy az étolaj, de kevesebb kell belőle és igazi jolly joker megoldás.
